HACCP cos’è e chi lo deve fare: come si ottiene l’attestato HACCP

Dic 23, 2020 | Blog, HACCP

Tutto quello che bisogna sapere sui corsi HACCP online e in aula

La sicurezza alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le sue fasi: produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione.
Il Regolamento (CE) nr. 852 del 2004, attualmente in vigore, stabilisce le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare.
Secondo questa normativa, il titolare dell’impresa del settore deve garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare nelle sue fasi, attuando programmi di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica.

Cosa significa HACCP?

HACCP è un acronimo in lingua inglese e significa Hazard Analysis and Critical Control Points, che si traduce in “sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico”.
Consiste in un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti, ponendo come priorità la prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.
La nascita del protocollo HACCP è alquanto curiosa. Questo sistema, infatti, trova le sue origini negli Stati Uniti degli anni sessanta ed è stato ideato con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio missioni nello spazio.

HACCP e industria alimentare

Le procedure HACCP sono obbligatorie per tutti gli operatori che, a qualunque livello, sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
In particolare, il responsabile dell’impresa alimentare dovrà individuare, all’interno della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e dovrà garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza sui principi di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP nel seguente modo:

  1. analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
  2.  individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
  3.  decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
  4.  individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
  5.  riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Il sistema HACCP dovrà poi essere trascritto in uno specifico manuale di autocontrollo come un regolamento operativo dell’impresa alimentare, dove saranno contenute le procedure operative di controllo delle fasi di rischio e registrazione degli interventi.

Perché è importante ottenere l’attestato HACCP?

Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare. Tutte le procedure impiegate da parte del responsabile dell’azienda sono efficaci solo con la collaborazione e l’impegno di tutto il personale impiegato nell’impresa.

L’attuale normativa prevede l’obbligo della formazione per il personale che opera nel settore degli alimenti.

Ai sensi del regolamento CE n. 852/2004 nell’allegato XII, il responsabile dell’azienda alimentare dovrà garantire che:

  •  gli addetti alla manipolazione degli alimenti abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare;
  •  siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

La Provincia Autonoma di Trento con la Delibera n. 159 del 01 febbraio 2008 ha stabilito che il fabbisogno formativo dei dipendenti dell’impresa alimentare viene definito sotto la responsabilità di ogni singola azienda e rimane comunque buona norma che i dipendenti debbano essere tempestivamente formati e qualificati.
Sulla base del concetto espresso dalla Provincia di Trento, sorge il dubbio di quale sia una formazione efficace, la sua durata e la modalità di erogazione della formazione dei corsi HACCP.
Nonostante ciò, ogni figura operante nell’impresa alimentare dovrà possedere competenze e conoscenze dimostrabili e dovranno essere adeguate alla propria attività aziendale.

I nostri corsi HACCP online

La formazione HACCP è un processo in cui vengono trasferite, agli addetti dell’impresa, nozioni e vengono sviluppate le competenze necessarie per poter svolgere, il proprio lavoro e identificare, gestire e risolvere ogni tipo di rischio.
A questo proposito, deve essere svolta tempestivamente, preventivamente o contestualmente all’assunzione dell’incarico in modo che l’operatore abbia le necessarie informazioni conoscenze operative. Non sempre, però, è possibile conciliare il tempo e il luogo della formazione.
Una formazione e-learning può risolvere il problema, offrendo al partecipante la possibilità di seguire i corsi HACCP online in qualunque momento e luogo accedendo a tutte le informazioni e nozioni principali previste anche dai regolamenti e dalle buone prassi igieniche.
A rafforzare una formazione e-learning gli operatori addetti nell’azienda alimentare dovranno poi consultare e apprendere tutte le procedure previste dal proprio manuale di autocontrollo aziendale HACCP.
Ad ogni modo, è bene ribadire che la formazione del personale addetto non dev’essere un fatto episodico, ma per la sua costante efficienza necessità di un continuo aggiornamento.

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